ami felkerült az UNESCO szellemi kulturális örökségek listájára is
Korea kultúráját, zenéjét, bölcsességét, a szépséghez való viszonyát szeretni mára egyet jelent az érzékeny trendkövetéssel. Mindegy, hogy a K-popról, szépségápolási trükkökről vagy éppen gazdag gasztrokultúráról legyen szó, könnyen kapcsolódunk hozzájuk. Ha már értjük a kimcsi misztériumát, lehet, hogy a gocsudzsang is ismerős lesz.
De a vörös csilipaszta sokkal több történetet foglal magába, mint elsőre gondolnánk. Nem véletlen, hogy a dzsang készítés 2024 decemberében bekerült az UNESCO szellemi kulturális örökségének csarnokába. Vagyis, követi immár a nápolyi pizzát és a francia bagettet.
Mi az a ’dzsang’?
Ez egy gyűjtőnév, minden koreai, hagyományos eljárással készült, fermentált szószt és pasztát ide sorolunk. Nem újkeletű divat, több ezer éves múltú ízesszencia, ami régiónként, családonként, háztartásonként változik. Szíve maga az erjedés élő folyamata, amikor természetes mikroorganizmusok dolgoznak. Ettől nemcsak a mély umami ízt kapja meg, hanem emiatt örül az emberi bél mikrobiom is. Ami nincs a benne: adalék, ízfokozó, tartósítószer, ami viszont annál több, az a kirobbanó ízprofil és az egyediség. Az érlelés ideje ugyanúgy fontos tényező, mint a sonkák, sajtok és egyes borok esetében. Ahogyan múlik az idő, úgy válik nemesebbé a paszta. A türelem záloga tehát maga a gazdag, umamis ’dzsang’.
A legismertebb paszták:
- töndzsang (Doenjang)- koreai fermentált szójababból készült paszta
- kandzsang (Ganjang) koreai szójaszósz
- kocshudzsang (Gochujang) koreai vörös paprikapaszta
“A dzsang nem csupán ízesítő, hanem a koreai konyha ízének, hagyományának és identitásának alapja. Egyszerre alapszósz és önálló ízesítő. Levesek ízesítésére, zöldségek és hús pácolására, sőt nyers vagy blansírozott hozzávalók mellé is használják” – mondta Kim Taeyeon, a The Kimchi Institute vezetője, instruktora és séfje.
Közösségi program, együttes alkotás
A dzsangok az úgynevezett medzsura alapulnak, ami egy házi készítésű fermentált szójabab tömb. A paszta elkészítésének tradicionális gyakorlata igazi közösségi program. Elsősorban családi, ahol anyáról lányára, anyósról menyére száll a recept, de kisebb közösségek és akár egyetemek is együtt dolgozhatnak az éltető pasztákon. Akárcsak a kimcsikészítés, ami a “kimdzsang”, vagyis a késő ősz programja.
Európa első hivatalos dzsangja a Koreai Kulturális Központban készül el
A koreai templomi konyha nagykövete, Jeong Kwan szerzetes asszony 2022-ben már járt Magyarországon, de most ismét hozzánk látogat. A Netflixes Chef’s Table miatt fokozott nemzetközi figyelmet is kapó zen-gyakorló szerzetes-séf most európai, sőt, magyar szójababbal készíti el a pasztát Szép szimbóluma ez a két ország gasztrokulturális egymásra találásának. Összeér a föld és a mikroklíma egyedisége a több ezer éves koreai hagyománnyal. Ilyen interkulturális összecsengésre még nem volt példa Európában a dzsang népszerűsítésével kapcsolatosan.
Jeong Kwan a szójababtömböt, a ’medzsut’ is hazai szójababból készíti el. Önmagában nem fogyasztják ezt a fáradtságos munkával előállított, mintegy mágikus alapot, de akárcsak egy kovász, egyfajta szívként szolgál a ’dzsangokhoz’.
KoreaON, kóstolóval
Június 27-28-án a KoreaON 2025 fesztivál jóvoltából az érdeklődők közelebb kerülhetnek a pasztához. A margitszigeti Kristály Színtérben rendezett programok egyike Kim Taeyeon élő főzőbemutatója lesz. A kreatív koreai séf bebizonyítja, hogy nemcsak a kimcsi, hanem a dzsang készítése is praktikus, elérhető, ráadásul klasszul adaptálható magyar alapanyagokkal is. Mi több, ügyesen beilleszthető a mindennapi főzésbe! Mit sem érne az edukáció szószok kóstolása nélkül, tehát erre is lesz lehetőségünk.
Forrás/fotók: Koreai Kulturális Központ
